人に歴史あり

今日は『庄や』流じゃがべーをつくりました。

🧀チーズ料理を食べたい、というお客様のリクエストに応えたものです。

実はボクは『庄や恵比寿店』で修行していたことがあるのです。

「チーズたっぷりじゃがべー」は、そのとき親方から教わりました。

写真の「ピザトースター」は、バンコクで日本料理店を開いていたときに使っていたものです。

バンコクのお店は、30万バーツの借金をこさえたところで、撤退となりました。

敗因は、
✅競合の多さ
✅家賃の高さ
✅人件費の高さ
です。

今のお店は、その教訓を活かしたものです。

ボクの青春

「燃えたよ‥‥燃えた‥‥燃え尽きた‥‥真っ白にな‥‥」

しばらくシャッターを降ろして夕方から頑張ります！

運動部の高校生

⚽サッカー部、⚾野球部、🏓卓球部‥‥

最近、地元の高校の運動部の生徒たちが、練習後にご来店くださることが多くなりました。

チームみんなで10人以上で来るので、お店のフトコロ事情も潤います。

土日の練習後も来てくれます。

🍛カツカレーが人気です。

🇹🇭タイではバイク通学が普通なので、良心的な商売をすれば、高校生のお客さんはいくらでも来てくれます。

サーモンかぶと煮

味にうるさい日本人のお客様からついにＯＫを頂きました。

以前は煮くずれをよく起こしていたのですが、今日はうまく煮ることができました。

「煮物とちんぽはいぢりすぎるな」

・・・今日の学び

頭部片面45バーツでお出しします。

ハニーマンゴカレー

スコータイでリバイバル！

『伝説のハニーマンゴカレー』

【材料】

🍋マンゴー 15B
🐝はちみつ 10B
🏉カルダモン 50B
🍛カレー一式

甘辛くてコクのあるカレーができました！

カルダモンの香りがたまりません。

ぜひスコータイまで食べに来てください。

一人前55バーツです。

おふくろの味

地元の高校で英語の先生をしている南アフリカ人が、毎日お店に来てくれます。

彼のお目当ては🍛カツカレー。

「故郷の母親とまったく同じ味だ！」

・・・そうです。

カツカレーはリピート率の非常に高いメニューで、現在は『サーモン照り焼き』を抜いて、人気No.1メニューとなりました。

多い日は80食出ます。（弁当込み）

材料費23バーツ、売価55バーツです。

福神漬けの内製化が次の課題となります。

理想のカレー

日本人のお客様から教えてもらった

『ハニーマンゴカレー』

ボクの「理想のカレー」に近い‥‥

タイ人にとっては、日本式カレーも、
甘ければ甘いほど喜んで頂けるので。

🍛カレーへの🍋マンゴの加え方がいまいち不明ですが、おそらくマンゴチャツネにして入れるのでしょう。

明日はタイ人の妻がいないので、じっくり研究できます。

妻は、新メニューの研究開発より、私にたこ焼きを焼かせたがるので、留守の方がいいです😆

大野耐一語録㊿

「手順書は、素人がやっても、ベテランがやっても、出来栄えが変わらないようにすること」

私の家族

『私がサワンカロークに日本料理店を出店した理由』をご紹介します。

母（写真左から２番目）はサワンカロークの生まれで、16歳までサワンカロークに住んでいました。

たまたまバンコクからサワンカロークに遊びに来ていた当時18歳の父が、地元のミスコンで優勝した母を見初めました。

「ちょっとデートしない？」と言って、そのままバンコクに連れて帰ったそうです。

その後すぐに、一番上の姉が生まれました。

私は５人兄弟の真ん中で、写真一番左は、一つ上の姉です。

兄弟（男は私ひとりです）は全員バンコクで生まれ、バンコクで育ちました。

姉は、５年前からサワンカロークで『🐔Five Star Chicken』（タイのお持ち帰りチキンのフランチャイズ）を経営しています。

ちょうどCP系列の『🐔Five Star Chicken』が、サワンカロークでフランチャイジーを募集していたからです。

商才にすぐれた姉は成功し、それで私も
✅姉がいて
✅母の故郷で
✅競合の日本料理店のない
サワンカロークに出店したのです。

写真一番右は、姉の息子です。

みんなで相談し合い、助け合って生きています。

大野耐一語録㊾

「店のルールを決めるにあたっては、従業員の意見を取り入れること」

パクチーたっぷり皮蛋豆腐②

🌿パクチーを❄氷水で冷やすと、✨シャキッとします。

大野耐一語録㊽

「手が遅いことと、手順を間違えることは別である」

パクチーたっぷり皮蛋豆腐①

✅豆腐
✅ネットリ皮蛋
✅醤油（たくみあじじゃないとダメ）
✅しょうが
✅にんにく
✅ラー油
✅パクチー

材料費は、皮蛋一個8B、豆腐半丁18B

パクチー増量サービスで55Bで出します

大野耐一語録㊼

「仕事を決めすぎる。何人でやるという考えはやめよ。私は調理、私は接客という考えをやめよ」

豆板醤

豆板醤の内製化に成功しました。

買えば99Bですが、作れば5Bです。

まさに「外注は、内製の10倍は金がかかるものと思え」（#大野耐一語録①）です。

これさえあれば、麻婆豆腐はもちろん、マグロユッケやキムチチゲもつくれます✌😊

大野耐一語録㊻

「モデル店という以上、何がモデルなのか？　モデル店を横へ反映するといっても、モデル店の何が良かったかがつかめていないと横展できない」

サーモン照り焼きカレー

『サーモン照り焼きカレー』100B

当店のメニューを、ガパオライスやカーオマンガイとは比較しないお客様向け。

カレーには力を入れていきたいです。

【トッピング】

鶏唐揚げ20B
鶏照り焼き25B
とんかつ20B
ひれかつ35B
豚照り焼き35B
豚キムチ40B
プルコギ40B
叉焼40B
牛あいがけ50B
餃子（5個）45B
エビフライ（3本）35B
イカフライ35B
サーモンフライ55B
サーモン照り焼き55B
サバ照り焼き30B
ハマチ照り焼き50B
納豆20B
コロッケ25B
ゆで卵10B
チーズ20B

大野耐一語録㊺

「作業改善と設備改善をパラレルにやるな。作業改善をやったあと、ニーズにもとづいて設備改善をやれ。そうしないと、改善した効果が活かされない」

麻婆豆腐②

麻婆豆腐調理の所要時間わずか3分

・・・ボクって仕事速いなぁ💦

って思ったんですけど、材料費＋経費35バーツで、売価65バーツだと、時給換算で600バーツにしかなりません。

しかもフルフルの稼働率100％の計算で。

がーん

ようするに「一人前ずついろんな料理をつくっていては儲からない」ということです。

20人前ぶんいっぺんにつくって袋に小分けしておいて、注文があったら温めて出す、という作戦をとっても、合理化には限度があります。

じゃあ、値上げをすればいいかというと、70バーツだと、ガパオライスやカーオマンガイの倍の価格になってしまい、同じ土俵に立てなくなってしまいます。

地方での「普段づかい」の一食ぶんは、65バーツが限度ということです。

一方、ムーピンは、いっぺんにたくさん焼けて、お客さんはどんどん持ち帰ってくれるので、利益効率抜群です。

ムーピン屋台でフェラーリが買えた、というのも、うなづけます。

当店だと、たこ焼きが生産性が高く、数もさばけて、利益率も高いです。

これまで自分の労務費はコストに算入していませんでしたが、それだと、利潤最大化行動の指針が見えなくなってしまいます。

新しい原価計算手法を導入して、マーケティングミックス再考の必要がありそうです。

大野耐一語録㊹

「原価を下げられるのはオーナーしかいないのに、原価計算で下げられると錯覚している」

麻婆豆腐①

麻婆豆腐、つくってみました。

所要時間3分

ルンルン！ ボクって天才✨

✅豚ミンチ
✅豆腐
✅玉ねぎ
✅にんにく
✅しょうが
✅とうがらし
✅桂林辣椒醤（http://www.karoks.com/p/174）
✅たくみあじ
✅ラー油
✅かたくりこ
✅青ねぎ

「たくみあじ」がポイントかな。

材料費は23バーツ。

これを65バーツで出します。

大野耐一語録㊸

「従業員がカンやコツをいずれつかんでくれるとオーナーが期待するのでは、あまりにも積極性がない」

サバ照り焼き

サバは近所のBig-Cで「冷凍の日本産」が一本33バーツです。

これを照り焼きにして、半身40バーツで出します。

Big-Cも照り焼きにしたサバを売っていて、両身33バーツです。

つまり、ウチの半額以下です。

Big-Cで「ナマ」と「照り焼き」の価格が同じなのにはカラクリがあって、氷水の中で丸一日棚ざらしにあった、売れ残りのサバを焼いているのです。

私が試しに買った照り焼きは、「腐りかけ」どころか、「すでに腐った」サバでした。

「サバの生き腐れ」といわれるくらい、足の速い魚です。

買うときは店頭品ではなく、奥の冷凍庫から必要な本数を出してもらいましょう。

大野耐一語録㊷

「従業員が入れ替わったら、同じ味の料理ができないのはだめ。カンやコツはオーナーが教えるものである」

しめ鯖②

「失敗はない、フィードバックがあるだけ」

しめ鯖ですが、

①私が最高と思うレシピで

②完璧に近い状態の鯖を使ってつくったもの

は、地元の人に不評でした。

こういう「日本式中華料理」のお店は、タイでは真空地帯ですね。

当店にも
✅ラーメン
✅冷し中華
✅餃子
✅焼豚
✅カツ丼
はあります。

次は『麻婆豆腐』に挑戦します。

中国系タイ人にとっても知らない味だと思います。

『しめ鯖』よりは受け入れられやすいんじゃないかな？