タイ式たこ焼き

同じナイトマーケットに『タイ式たこ焼き』屋があります。

タイ式たこ焼きは、生地が縮み上がって炭化が始まる寸前までDeepフライして、それに「白糖入りマヨネーズ」と「黒糖入りハチミツ」をかけて食べます。

当店より、そちらの店の売上の方が明らかに多いです。

タイ人はやっぱりタイ味が好きなようです😊

焼き手

たこ焼きは、多い日で5,000バーツ売れます。

これは私が「焼き手」を務めた日です。

妻が焼き手の日は、1,000バーツがやっとです。

さすがお客さんはよく見ています。

以前は、せいぜい倍程度しか売上に差がありませんでしたが、だんだん差が開いています。

妻は、水を私のレシピより少なく入れるので、仕上がりが「ボテッ」とするのです。

水をレシピ通り入れるように言っても、聞き入れません。

タイ人にはそういう頑固なところがあります。

そして、妻は私の部下ではありません。

ファミリービジネスにも難しいところはあります。

大野耐一語録㉙

「年末だから掃除をするというのが一番いけない。普段は掃除をやらない証拠である」

残党

スコータイ県ムアンスコータイ郡に新しくできた「サーモン専門店」です。




以前あった日本料理店『侍リムターン』のすぐそばなので、その残党がつくった店である公算が大です。

サーモン専門店ですが、最近「サバの照り焼き」等も始めました。

味覚の保守的なタイ人に「新しい味」を受け入れさせるのは至難の業なので、どうしてもメニューは似通ってきます。

がしかし、同じスコータイ県内でも当店からは距離があるので、競合にはなりえません。

競合

サワンカローク郊外にあるお洒落カフェが
日本食のメニューを提供しています。

✅カツカレー
✅カツ丼
✅お好み焼
等々、どれも本格的です。

でも、競合とは認識していません。

昼食や夕食を郊外まで食べに行く人は、ほとんどいないからです。

競合はむしろ、同じナイトマーケット内にあるカオマンガイ屋やペットヤーン屋です。

昨今流行りの「クラウド利用の在宅ワーク」は、ワーカー側がどこでも仕事をできる反面、クライアント側も世界中のどこにでも発注できます。

日本の団塊ジュニアが定年を迎えるころには、みんなが不十分な年金を補う目的で在宅ワークをやりたがって、過当競争の超レッドオーシャンになると予想します。

一方、普段づかいのフードビジネスの世界は、美味しい店のウワサを聞いても、隣りの県はおろか、隣りの街まで行くのもおっくうです。

ごく限られた地域でナンバーワンになれば、お客さんに来てもらえるし、価格競争に陥ることもありません。

家族経営のフードビジネスは、この『地域性』を活かすべし、と考えています。

今後出店する際の目安としては、
✅人口がそこそこ多くて
✅日本料理店がまだない
郡（アムプー）がよいでしょう。

地方大学のそばなど、若い人の多い地域であればなおベターです。

バンコクのエアポートライン沿いも狙い目だと思います。

大野耐一語録㉘

「逃げ場が多いと、絶体絶命でやる意気込みがなくなる」

侍リムターン

以前、スコータイ県ムアンスコータイ郡にあった日本料理店『侍リムターン』です。

メインのお客様は、やはり若い世代だったようです。

ABテスト

「どちらがおいしいですか？」

🅰本場韓国の味を再現した発酵・熟成タイプ
🅱日本人好みに甘めに味付けした浅漬けタイプ

お客様のご協力を頂いて、『ABテスト』を繰り返しています。

レシピは一定サンプル数ごとに微調整します。

手づくりキムチにおける最適解のパラメータ分析です。

ブラインドテストはマーケティングの基本です。

大野耐一語録㉗

「ネックは設備か人かをまずつかめ。設備能力がないときは、人を入れても数が出来るものではない」

トコロさんのキムチ

当店のキムチは、ひとりで6人前（35B×6）召し上がるお客様もいらっしゃる人気商品。

お持ち帰り用「瓶入り1kg」の販売を始めました。

名づけて、

『トコロさんのキムチ』

500バーツです。

お客様の購入意欲を後押しする「パッケージ化の工夫」と「値決め」は、経営における最大のキモです。

レシピはこちら👉http://bit.ly/2Qw8imt

大野耐一語録㉖

「設備能力はどれだけあるか、人の能力はどれだけあるかをつかまないといけない」

妻の多能工化

今日は、朝からタイ人の妻に『サーモン刺身』のつくり方を教えています。

妻は極端な写真ぎらいのため、写真をアップできないのが残念です（顔を出さなくても、体の一部でも写るのを嫌う）。

最終的には、私の調理技術のすべてを教えるつもりです。

タイ人従業員にせっかく「魚のさばき方」を教えても、30バーツでも週給の高い転職先が見つかれば、辞めてしまうのが現実です。

私と妻の間には、強い「絆」があるので、その心配はありません。

絆とは、①金②血③セックスのことです。

子どもは、かわいい娘と息子が、ひとりずついます。

大野耐一語録㉕

「売上は変わらんので、内製率を高めて、外へ出てゆく金を減らす」

酢味噌

タイ南部ソンクラー県産のイイダコです。

これを
✅かんたん
✅さっぱり
✅体にいい
酢味噌で和えます。

イイダコは1匹10バーツで、2匹使います。

売価は、とっておきの付け合わせ「オニオンスライス」を添えて55バーツ。

ちなみに、ホタルイカはタイの海にはいません。

（ホタルイカの漁獲最適水温は11～13℃）

大野耐一語録㉔

「トヨタ生産方式のスタートは標準作業である。標準作業のないところに改善はない」

今日の仕入（2018-12-25）

天丼

天丼です。

【材料】（一人前）
🦐エビ 3匹‥15バーツ
🦀カニカマ‥ 5バーツ
🥒野菜‥‥‥ 3バーツ
🥚卵‥‥‥‥ 3バーツ
🏺油‥‥‥‥ 4バーツ
🍚ご飯‥‥‥ 3バーツ

合計33バーツ。

これを70バーツで出します。

とくに気をつけているのは、
✅油は180℃に保つ
✅揚げ過ぎない
✅卵は黄身だけ使う
です。

大野耐一語録㉓

「多能工化は少人化のためにやるものである」

リストラ

ボクも銀行のリストラ組なので、身につまされる話です。

お店があるサワンカロークのカシコン銀行支店も来年で閉鎖予定です。

家族経営のフードビジネスは、AI化や大規模チェーンの波に飲み込まれ「にくい」と考えて、今のお店を始めました。

ボクは51歳なので、年齢的にも後がありません。

これが最後のチャンスと思ってがんばります！

握り寿司

1貫15バーツで出しています。

タイの「屋台寿司」の相場が1貫5バーツなので、これに圧倒的な差をつけないと売れません。

2貫で30バーツですから、日本のスシローとほぼ同額もらっていることになります。

イイダコは、Makroで1匹10バーツ。

これを半分に切ってつけるので、タネだけで1貫5バーツになります。

味の落ちる頭部は、酢味噌にします。

海産物は、全般的にMakroが品質が良く、値段も安いです。

サーモンは一本買いで、6kg級が2,000B。

グラム当たり0.33B。

寿司ネタ用は1切れ15グラムに切るので、タネだけで1貫5バーツの計算になります。

マグロは、以前は出していたのですが、日本人のお客さんに「臭い」と言われてから出していません。

スコータイでは良いマグロが手に入らないのです。

大野耐一語録㉒

「従業員が一生懸命努力したことを儲けにつなげることがオーナーの役目である」

今日の仕入（2018-12-23）

ヤムとろサーモン

タイ人は世界一「味覚が保守的」な国民

・・・といわれます。

そのことは、バンコクのイタリア料理店やシラチャの日本料理店の多くが、メニューにタイ料理を加えていることからもお分かり頂けると思います。

同伴のタイ人は、イタリア料理や日本料理より、タイ料理を食べたいのです。

また、海外旅行時に自国の調味料を携帯するのも、タイ人が世界一だそうです。

当店でも、お子さんがカツカレーを食べて、同伴のお母さんは何も食べずに待っているだけ、というケースがよくあります。

そこで当店も、ご来店下さったお客様みんなが楽しめるよう、タイ料理をメニューに加えることにしました。


『ヤムとろサーモン』です。

メインの味付けは、おなじみ金太郎印（เด็กสมบูรณ์）の「ナムチム・シーフード」（น้ำจิ้มซีฟู้ดส์）。

それに、
✅醤油
✅わさび
✅少量の砂糖
✅フレッシュライム
を加えます。

ヤムは、タイ式の「サラダ和え」です。

これが大ヒット！！

「この店で一番美味しいメニューだ」とおっしゃるお客様多数です。

タイ人はやっぱりタイ味が好きなようです😊

大野耐一語録㉑

「作業を平準化していないと、3～5割余分に設備と人をかかえていないとやれない」

一周年

おかげさまで一周年。

あと300年続くお店にしたいと思います。
お客様のため、家族のため、私のため、がんばります。
これからもよろしくお願い致します。

※一年前の開店時の写真

大野耐一語録⑳

「店にとってゼニにならんことは、すべてムダである」

ブルーオーシャン戦略

ブームに乗って繁盛店をパクったオリジナリティの欠片も無い薄利多売な商売を続けていけると思ってるのかな？何処に行ってもホッピー、もつ焼き、激安冷凍フライ、マグロブツみたいな「せんべろ」メニューと価格ばかり。生き残りたいなら他店にはマネできない商売でちゃんと利益を出して行かないとね。

— 黒かどや (@kadoya1) 2018年12月19日

🌴ボクのブルーオーシャン戦略🌴

ボクがスコータイ県にお店を出した理由は、スコータイ県に日本料理店がなかったからです。

タイの1都76県で、日本料理店がないのは、わずか4県。

（スコータイ県を含む）

競争を避ければ、メニューが平凡でも、勝機を見出せます。

今後タイ人向けの日本料理店を出店するなら、
✅まだ日本料理店がない3県　または
✅日本料理店がない郡（アムプー）
が狙い目です。

そして、タイ人は、

世界一「味覚が保守的」な国民

といわれています。

年配のタイ人にその傾向は顕著ですので、大学の近くなど、若い人が多く集まるところに出店するとよいでしょう。

人が多く同業他社のいない地域で、良心的な商売をすれば、お客さんはいくらでも来てくれます。

大野耐一語録⑲

「百聞は一見にしかず、百見は一行（行動）にしかず」

茶碗蒸し

ボクの大好物、茶碗蒸し。

お店で売るのは、実は今日が初めてです。

またひとつ夢がかないました！

【材料】（一人前）

🥚卵‥‥‥‥3B

🦐えび‥‥‥3B

🦀カニカマ‥4B

🐔鶏肉‥‥‥ほとんどタダ

🍋銀杏‥‥‥ほとんどタダ

🍄しいたけ‥ほとんどタダ

🌿パクチー‥ほとんどタダ

🥃命の出汁‥∞（Priceless）

売価は35B。

卵の品質がキモです。

美味しいのは「卵」なので、他の具を入れすぎて、卵の味を殺がないようにします。

蒸し時間は、器と鍋の大きさにもよりますが、「１分半～２分」で十分です。

「す」が入りまくったタイ式茶碗蒸しに慣れたタイ人は、日本式茶碗蒸しのクリーミーさに驚くこと、うけあいです。

大野耐一語録⑱

「教えるということは、やって見せること。やって見せれないと、従業員に勝手なことをやられてしまう。オーナーは全工程をやって見せれるようにすること」

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たくみあじ

当店の照り焼きソースは
『たくみあじ』を使用しています。

『たくみあじ』（ทาคูมิ อายิ）には、

①日本醤油（โชยุญี่ปุ่น）
②照り焼きソース（ซอสเทริยากิ）
③炒めソース（ซอสผัด）

の3種類があります。

これさえあれば、簡単に「本場の味」になります✌😁

大野耐一語録⑰

「従業員（部下）に命令を出すときは、自分も同じ命令を受けたと考えて、従業員（部下）との知恵くらべである」

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たこ刺し

たこ刺しです。

ボクはかつて、「世界一『たこ刺し』に合う醤油」を求めて、日タイ両国で売られている醤油を100種以上試食しました。

その結果、堂々一位は、

Ajinomoto Thailand社『TAKUMI-AJI』（ทาคูมิ อายิ）

・・・甘辛のだし醤油風の味が、たこ刺しに最高に合います。

「粉わさび」との相性も良く、
✅たこ
✅たくみあじ
✅粉わさび
の味の三重奏です。

まさに日本人泣かせの味。

「たこ」は、チリ産アメリカオオアカイカの下足を使用します。

1kg140バーツ前後で、TescoよりMakroの方が品質が良いです。

たこ刺しの一人前が150グラムなので、一人前の材料費は21バーツ。

これを60バーツで出します。

切れ端と売れ残りは、次の日「たこ焼き」に入れるので、ムダがありません✌😁